Как чистить грибы и заготавливать их впрок

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Обожаю собирать грибы. Вот только вспомнила я об этом, когда приехала на Урал. Родом я из Смоленщины, а выросла в Крыму. Так вот даже моя мама, уж очень охочая до грибов, к крымским относилась с прохладцей. Слишком они по внешнему виду от смоленских отличаются.

Мои знания о грибах, приобретённые на Урале, в Карелии не пригодились. Тоже уж слишком велики различия, даже в названиях. Пришлось начинать почти с нуля. А вот способы обработки и приготовления пригодились и здесь, на севере Карелии.

Конечно, я всё переиначила и подстроила под свой характер и понимание, что хорошо, а что не очень. Собираю я только те грибы, которые знаю «в лицо», их легко приготовить и хранить, а главное, они будут съедены.  

Назвался грибом — марш в корзину!

Собирать грибы на бегу я не умею. Неспешно бредя, кручу головой во все стороны и присматриваюсь. Иногда древесная кора или лихо закрученный листик издали напоминают долгожданный грибок, но, сделав шаг-другой в направлении миража, понимаю, что обманулась. У-у-у, редиски!😂

А наткнувшись на гриб любого размера, останавливаюсь и внимательно смотрю вокруг. Если ничего нет, маленький грибок срезаю, большой — оставляю, и начинаю кружить по спирали. Как правило, этот способ поиска срабатывает, но не всегда. Или просто не вижу, если грибы хорошо спрятались.

В зависимости от места сбора в моё лукошко попадают белые грибы, подосиновики (на Урале их называют красноголовиками), подберёзовики (или обабки), маслята, лисички, розовые волнушки. Это полный список.

Иногда соблазняюсь на моховичков, если они выглядят игрушечными и их много.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Все остальные виды на севере встречаются редко, о «промышленном сборе» говорить не приходится, а ради баловства — нет, не беру. Лисички — исключение из правила.

Белые грибы

В здешних лесах произрастают боровики с насыщенно-коричневой закрытой и светло-коричневой более открытой шляпкой. Беру беленьких с размером шляпки до 10 см, очень твёрдых и плотных на ощупь. Срез ножки изучаю на наличие червоточин. Если чистый, кладу в корзинку целиком. Жалко резать.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Перепутать белый гриб с каким-либо другим очень сложно. Он всегда сохраняет белый цвет на срезе, так же не меняет его при любых способах обработки.

Если же на срезе цвет изменился (посинел, порозовел), я предпочитаю выбросить такую находку. И никакие аргументы (типа наличия в грунте каких-нибудь окрашивающих веществ) на меня не смогут повлиять.

Белые грибы имеют интересный вкус и содержат множество полезных веществ, таких как:

  • селен — микроэлемент, необходимый для работы щитовидной железы;
  • аскорбиновая кислота — витамин, быстрорастворимый и столь же быстро выводимый, требующий постоянного восполнения;
  • кальций — вещество для здоровых костей, сосудов и передачи нервных импульсов;
  • рибофлавин и другие витамины группы В — улучшают процессы кроветворения, обмена веществ; сохранение зрения, детоксикация и поддержка печени, активация других витаминов и веществ.

Боровики служат прекрасной добавкой к любым блюдам, наполняя их вкус удивительными нотками и ароматом.

Подосиновики  

Грибы-красавцы! Встречаются и светло-коричневые, и красные разных оттенков, и даже белые — альбиносы. Глядя на них, не могу не улыбаться. Совершенство формы восхищает. Восторг для глаз! Растут там, где им нравится, и совсем не под осинами.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Здесь отбор еще строже по размеру: шляпка не более 5 см. У таких красноголовиков ножку надрезаю и под шляпкой. Если срез чистый отправляю в корзинку. У малышей, если на первом срезе есть червоточины, ножку частями укорачиваю в направлении шляпки.

Подосиновики считаются из-за низкой калорийности диетическим продуктом. Хорошо очищают организм и выводят шлаки, а наваристый бульон из красноголовиков помогает при простудах, вирусных заболеваниях, повышая иммунитет. 

Подберёзовики

Эти грибы собираю только маленькими. Они слишком нежные, тряску переносят очень плохо, быстро мягчеют. Но по питательной ценности мало в чём уступают белым грибам. Некоторые находят вкус обабков очень похожим на мясо.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Их белок, благодаря симбиозу мицелия подберёзовиков с корнями деревьев, относят к легкоусвояемым и хорошо сбалансированным. Эти грибы богаты калием, марганцем, кальцием, фосфором, железом, магнием и натрием.

Маслята

Эти грибочки растут где угодно, но только не в лесу: вдоль тропинок, по обочинам лесных дорог, любят овраги и песчаные карьеры. Главное, чтобы было влажно, и они тут же появляются.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Их блестящие тёмно- или светло-коричневые шляпки с нежно-желтой губкой напоминают пуговицы, и спутать их с чем-либо ещё очень сложно. Высота ножки 3-5 см.

Собираю эти чудо-грибочки от малюсеньких (в пальцах не удержишь, выскальзывают) до размера шляпки в 3-4 см. Но даже такие часто бывают червивыми. Уж очень они вкусные!

Жареные маслята на вкус просто восхитительны. Уже в начале жарки появляется медовый запах, который просто покоряет. Но это самый «жирный» гриб и в готовом виде его калорийность только возрастает.

Как чистить трубчатые грибы

Все перечисленные выше грибы относятся к группе трубчатых из-за нижнего слоя шляпки, похожего на губку. Их чистка в моём исполнении отнимает много времени.

Сначала я сортирую грибы по видам. Нынешняя охота по «белым» местам мне принесла 1,5 ведра белых, немного красноголовиков и горсточку лисичек.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

С верхнего слоя шляпки гриба легкими шкрябающими движениями (на Урале утверждают, что благодаря этому снижается горечь) снимаю весь мусор.

У крупных грибов трубчатый слой убираю полностью. У мелких крепышей губка плотная, но я срезаю тоненький слой, чтобы удалить грязь и убедиться, что и в ней нет червей. У маслят снимаю верхнюю пленку вместе с лесным мусором.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Ножки у всех грибов чистятся одинаково: снимается ножом верхний слой. После этого разрезается вдоль, если есть червоточины, их надо вырезать. Если есть😂 только червоточины (и такое случается), лучше выбросить.

При нарезке грибов очень внимательно смотрю на срезы, чтобы не проворонить гнёзда личинок.

Пластинчатые грибы тоже хороши

Видов пластинчатых грибов очень много. Но сыроежки, например, слишко хрупкие, ломаются даже в отдельной ёмкости, и мне это не нравится. Представителя рыжиков здесь встретила только единожды. 

Говорят, где-то есть груздевые места, скорее всего, южнее. Но на вопрос: «Где набрал?» и карелы, и не карелы (это уже внутригородская черта) дают ответ:😂«В лесу».

Лисички

Поляну с лисичками посчастливилось найти мне несколько лет назад. Срезала пару штук и засомневалась. Уж слишком давно я их не видела. Да и место странное: берег озера, заросли можжевельника и голубики.

С тяжёлым вздохом позвонила подруге, которая где-то рядом ходила, и пожаловалась на находку оранжевого цвета, наверное, поганки. Явившаяся вскоре подружка меня обозвала поганкой, а на оранжевое чудо выдохнула с восторгом: «Лисички! Где взяла?»😂 И как думаете, что я могла ей ответить, как истинная костомукшанка?

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Лисички никогда не бывают червивыми, потому что содержат вещество со сложным названием «хитинманноза», которое напрочь изводит паразитов. Как и все грибы богата витаминами и различными полезностями.

А в жареном виде лисички — просто объеденье. Активное слюноотделение начинается с момента появления запаха, нет, благоухания! И не требуется никаких сложных рецептов: лисички и измельчённый лук.

Правда перед жаркой я отвариваю грибы в течение 5 минут после закипания, сливаю в дуршлаг, промываю холодной водой и на сковороду на 15-20 минут.

Розовые волнушки

Вот этих красавиц полно и недалеко от города, уезжать за сотню км, как за белыми и лисичками, не надо. Если попасть вовремя да на хорошее местечко, «промышленный» сбор обеспечен.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Размер шляпок собираемых грибочков от кнопки до 3-4 см. К сожалению, они бывают червивыми, поэтому ножки срезаю под самой шляпкой и внимательно изучаю на наличие проколов. Складываю очищенные грибы в тазик, заливаю водой, через полчаса меняю воду, чтобы смыть остатки мусора.

Это единственный вид грибов, который я рискнула солить без предварительного отваривания. Правда, ждать их готовности приходится 40 дней.

Рецепт соления не сложен. Тщательно промытые волнушки без ножек укладываю слоями в стеклянной банке с широким горлышком. Каждый слой (по рецепту травы не требуются) прокладываю сушеными укропом, эстрагоном, листьями хрена, черной смородины (стандартный букет для засолки), присыпаю солью.

Соли потребуется из расчета 20-25 г на 1 кг грибов. Сверху накрываю  марлей, укладываю дощечку (специально выпилена по размеру горлышка банки), в качестве гнёта служит камень. После оседания грибов банку можно пополнить, только желательно без длительного перерыва.

Хранить следует в прохладном месте и постоянной температуре. Волнушки получаются красивыми, хрустящими и очень вкусными.

Заготовка и хранение 

Белые грибы и красноголовики можно сушить, особенно удачно эта операция проходит, если имеется тёплый пол. Еще их солят, маринуют и делают из них икру. На сушку лучше отправлять молодые грибочки, крепенькие и чистые.

Подберёзовики и маслята годятся на засолку и маринование. Но смешивать грибы я не люблю. У каждого свой срок варки, смешанные, они теряют только им присущий вкус, перевариваются, маслята темнеют.

Поэтому как чищу грибы по сортам, так по сортам отвариваю и замораживаю, чтобы посреди зимы иметь возможность насладиться жареными маслятами и лисичками (уж очень хороши на мой вкус). Если же захочется маринованных или солёных, то почему не приготовить в охотку.

Как чистить грибы, заготовка, хранение грибов

Крупные белые грибы уже перемолоты на мясорубке и заморожены, ждут своего часа, когда мне захочется грибной икры. Поджарить её с лучком да на растительном масле — дело 20-30 минут. Да и супы молотые грибы не испортят в виде вкусовой добавки.

Но хочется предупредить! Грибы считаются продуктом тяжёлым для пищеварительной системы. У врачей существует термин  «осенний панкреатит», то есть сезонное обострение заболеваний поджелудочной железы, вызванное грибами.

Поэтому, уважаемые, берегите себя и 😏вкушайте сию «пищу богов» в меру.

Надеюсь, статья оказалась полезной. А если разочек улыбнулись, то это лучшая награда для меня.

Остались вопросы или есть уточнения? Пишите в комментариях, обязательно отвечу. Спасибо!

Всего вам доброго!

С уважением, Светлана

2 комментария

  1. Аватар комментатора Сергей

    Очень много полезного для себя узнал, этой осенью грибов было достаточно, собирал и не знал что с ними делать, так трудно было справиться с ними, увы не нашел эту статью раньше, очень полезные советы, ну ничего, теперь в следующем году буду подготовлен
    Ответить
    1. Аватар комментатора Светлана Горблянская

      Сергей! Очень рада, что смогла помочь!

      Ответить

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение